Selasa, 05 Januari 2010

Lima Manfaat Tempe


Sudah banyak penelitian yang membuktikan bahwa tempe adalah makanan sehat. Dibanding makanan lain yang terbuat dari kedelai, tempe dibuat dari kedelai utuh. Itu yang membuat tempe jadi unik dengan manfaat sebagai berikut:

1. Tinggi serat
Satu sajian tempe mengandung serat yang sangat tinggi. Serat ini dibutuhkan untuk kesehatan saluran pencernaan sekaligus mencegah aneka penyakit kronis di masa depan.

2. Mudah dicerna
Tempe adalah pilihan makan yang baik untuk orang yang punya kesulitan mencerna makanan berprotein tinggi yang berasal dari tumbuhan seperti kacang-kacangan. Proses fermentasi tempe membuat kacang kedelai dalam tempe menjadi lebih lembut karena enzim yang diproduksi ragi sebelumnya sudah mencerna nutrisi yang ada di biji kedelai.

Jamur Rhizopus dalam tempe memproduksi enzim phytase yang mencerna phytates, sehingga meningkatkan penyerapan mineral seperti zinc, besi, dan kalsium. Proses fermentasi juga mengurangi oligosakarida yang membuat kacang kedelai susah dicerna. Penelitian membuktikan, tempe tidak menyebabkan kembung.

3. Bagus untuk pola makan rendah garam
Tidak seperti makanan produk kedelai yang difermentasi seperti miso yang cenderung sangat asin, tempe sangat rendah garam, sehingga aman dikonsumsi orang yang harus mengurangi garam.

4. Mengandung antibiotika alami
Jamur Rhizopus memproduksi zat antibiotika alami untuk melawan sejumlah organisme merugikan. Zat antibiotika alami dalam tempe ini bisa jadi obat untuk disentri bila dikonsumsi setiap hari.

5. Bagus untuk diabetesi

Protein dalam tempe bagus untuk pasien diabetes yang sering bermasalah dengan sumber protein hewani. Protein dan serat dalam tempe juga dapat mencegah kenaikan gula darah dan menjaga kadar gula darah tetap terkontrol. (GHS/diy)


Sumber:

http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe

6  Oktober 2009



Sumber :
http://www.zonaberita.com/images/tempe-crop.jpg

Fermentasi Tempe

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).

Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.

Sumber :
http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/
28 April 2009

Tempe, "Makanan Rakyat yang Mendunia"

Anda salah besar jika mengira tempe hanyalah santapan kelas rendah untuk orang pinggiran. Makanan asli Indonesia ini sudah disebut-sebut sejak dari Serat Centini hingga buku History of Java karangan Stanford Raffles. Bahkan Badan Kesehatan Dunia (WHO) mengakui tempe sebagai makanan bernutrisi tinggi yang berkhasiat mencegah dan mengatasi berbagai penyakit.

Hasil penelitian tentang senyawa pembentuk tempe di sejumlah negara maju, seperti AS, Jepang, Inggris, dan Jerman ternyata berbuah positif. Tak heran, berbagai buku resep tentang cara mengolah tempe menjadi makanan lezat nan bernutrisi tinggi kini bermunculan di negara-negara kaya tersebut. Sebenarnya apa istimewanya tempe sehingga bisa mendunia?

Tempe adalah hasil fermentasi kacang kedelai dengan kapang rhizopus atau biasa dikenal sebagai ragi tempe, yaitu sejenis jamur yang dapat mengurai protein di dalam kacang kedelai menjadi asam amino, sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Artinya, kandungan protein tempe berbeda dengan kandungan protein dalam kacang kedele (sumber bahan bakunya), terutama dalam proses penyerapan. Tempe telah melalui proses fermentasi (oleh jamur Rhizopus Oligosporus) sehingga protein yang terkandung di dalamnya telah mengalami proses degradasi oleh jamur hingga memudahkan penyerapannya di dalam tubuh. Oleh karena itulah, tempe sangat baik untuk dikonsumsi oleh segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia).

Kandungan Nutrisi Tempe

Mutu gizi tempe yang tinggi juga memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu makanan serealia dan umbi-umbian. Misalnya bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, dan gaplek-tempe dalam perbandingan 7:3 sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita sekalipun. Hidangan makanan sehari-hari seperti nasi, jagung, bahkan tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambahkan tempe. Sepotong tempe (50gr) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gr nasi.

Dengan hanya kira-kira 2 potong tempe (100gr) mampu mencukupi kebutuhan harian protein dan asam amino sebesar 37%. Jenis protein dan asam amino yang terkandung dalam tempe sangatlah lengkap. Yang terbanyak secara berurutan adalah glutamic acid, aspartic acid, leucine, arginine, proline, serine, alanine, valine, lysine, phenylalanine, isoleucine, threonine, gycine dan tyrosine.

Pada proses fermentasi tempe terjadi peningkatan level ketidakjenuhan lemak sehingga kandungan asam lemak tak jenuh (PUFA) dalam tempe cukup baik. Bahkan 100 gr tempe (2 potong) mengandung 220mg asam lemak Omega 3 dan 3590mg asam lemak Omega 6.

Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat baik. Bahkan tempe merupakan satu-satunya sumber vitamin B12 dari bahan pangan nabati (umumnya vitamin B12 hanya terkandung pada bahan pangan hewani). Karena hal itulah kaum vegetarian menjadikan tempe sebagai pengganti daging. Vitamin lain yang terkandung dalam tempe adalah vitamin B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B1 (thiamin), niasin, asam folat, dan asam pantotenat.

Untuk kandungan mineral makro dan mikro terbesar dalam tempe berturut-turut adalah mangaan, tembaga, fosfor, magnesium, besi, potassium, kalsium dan zinc. Positifnya, kapang tempe menghasilkan enzim filase yang mampu menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol sehingga zat besi, kalsium, magnesium dan zinc lebih tersedia untuk diserap darah dalam tubuh.

Tempe juga mengandung tiga jenis isoflavon yang merupakan zat antioksidan penting bagi tubuh dan mengandung antioksidan faktor II yang bersifat paling kuat dibanding isoflavon dalam kedelai.

Manfaat dan Khasiat Konsumsi Tempe

Dengan melihat beberapa kandungan nutrisi tempe diatas maka dapat disimpulkan beberapa manfaat dan khasiat konsumsi tempe adalah:

1. Sumber protein yang tinggi dengan kandungan sekitar 18 jenis protein dan asam amino yang mudah dicerna tubuh. Sangat cocok untuk mereka yang menjalani diet dan weight loss seperti para atlit binaraga dan fitness mania.
2. Menetralkan efek negatif kolesterol jahat karena banyak mengandung lemak tak jenuh majemuk (PUFA), niasin, Omega 3 dan 6 sehingga dapat menurunkan resiko serangan jantung (koroner).
3. Sumber vitamin (terutama vitamin B) yang sangat bermanfaat untuk metabolisme sel darah merah, kesehatan kulit dan otot (muscle tone), meningkatkan kekebalan dan fungsi sistem syaraf, meningkatkan hormon pertumbuhan, dan mencegah anemia serta kanker pankeras.
4. Sebagai penangkal radikal bebas mencegah berbagai penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, hipertensi, dan lain-lain) dan berbagai jenis kanker (pankreas, prostat dan payudara) sekaligus mencegah penuaan dini karena mengandung antioksidan kuat (3 jenis isoflavon).
5. Mencegah anemia karena kandungan berbagai mineral yang tinggi dan mudah diserap darah sekaligus mencegah osteoporosis.
6. Sebagai zat antibiotik dan antibakteri pencegah infeksi bakteri E. coli penyebab diare dan kolera.
7. Mengandung serat tinggi sehingga berfungsi mengendalikan kadar gula darah sehingga cocok bagi penderita diabetes.
8. Sebagai zat penawar antidotum atau anti keracunan logam berat (sianida) karena mengandung ion-ion positif seperti halnya pada putih telur dan susu.
9. Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah.
10. Mencegah tibulnya gejala flatulensi (kembung perut) karena mampu menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa.
11. Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.

Jangan Digoreng

Terakhir yang perlu Anda perhatikan, agar semua nutrisi tempe dapat bermanfaat dan berkhasiat bagi tubuh, maka masaklah tempe dengan cara direbus, dibacem, disemur atau sebagai campuran sayur sup. Jika tempe dimasak dengan digoreng maka akan menghilangkan berbagai kandungan nutrisi bermanfaat dan berkhasiat diatas.


Sumber :
http://www.sportindo.com/page/127/Food_Nutrition/Articles_Tips/Tempe_Makanan_Rakyat_yang_Mendunia.html

Menggali Potensi Tempe sebagai Penurun Tekanan Darah

Prof Dr Ir Made Astawan MS

PERUBAHAN pola makan yang menjurus ke konsumsi makanan siap santap yang mengandung lemak, protein, dan garam tinggi namun rendah serat, memicu berkembangnya penyakit degeneratif seperti jantung, diabetes mellitus, aneka kanker, osteoporosis, dan hipertensi (tekanan darah tinggi).

Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga 1995 menunjukkan prevalensi hipertensi di Indonesia cukup tinggi, 83 per 1.000 anggota rumah tangga, dimana umumnya perempuan lebih banyak menderita hipertensi dibanding pria dan prevalensi di daerah luar Jawa-Bali lebih besar dibanding Jawa-Bali. Hal tersebut terkait erat dengan pola makan, dimana konsumsi garam umumnya tinggi di luar Jawa dan Bali .

Makanan asli Indonesia seperti tempe , telah terbukti dapat mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik penyakit infeksi maupun penyakit degeneratif.

Penelitian mengenai kadar gizi tempe serta potensinya sebagai antibakteri, antioksidan, antidiare dan penurun kolesterol, relatif sudah banyak dilakukan. Namun, kaitannya dengan tekanan darah belum banyak terungkap. Beberapa literatur menyatakan, tempe dapat mencegah hipertensi, tetapi penyebab dan mekanisme reaksi belum diketahui. Tempe dikonsumsi dalam tiga bentuk utama yaitu generasi I, II dan III. Pada generasi I tempe dikonsumsi secara tradisional dalam bentuk keripik, bacem, atau sambal goreng tempe . Tempe generasi II berbentuk tepung yang dapat digunakan sebagai ingredien pangan untuk meningkatkan kadar gizi dan serat, pengawet alami, dan menanggulangi diare pada anak-anak.

Pada generasi III tempe diolah sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif lainnya. Di masa depan, hasil olahan tempe generasi III tampaknya akan berprospek sangat cerah untuk kebutuhan medik maupun gizi.

Akhir-akhir ini banyak peneliti (terutama Jepang) berminat pada cara pencegahan hipertensi dengan memanfaatkan komponen aktif dalam bahan pangan. Salah satu komponen aktif yang mendapat perhatian utama adalah peptida hasil penguraian protein oleh enzim protease.

Beberapa peptida penurun tekanan darah telah berhasil diisolasi dari berbagai bahan pangan sumber protein, seperti kasein, kedelai, jagung, kecap, ikan, dan lain-lain. Walaupun aktivitas peptida-peptida tersebut masih lebih rendah dari obat penurun tekanan darah komersial (seperti captopril dan enalapril), penemuan tersebut telah memberi arti yang sangat penting dari segi medis, terutama karena bersumber dari bahan alami yang aman untuk dikonsumsi.

Hipertensi

Penyakit hipertensi sering disebut the silent disease karena seseorang umumnya tidak mengetahui dirinya menderita hipertensi, sebelum memeriksakan tekanan darahnya. Penyakit ini dikenal juga sebagai heterogenous group of disease, karena dapat menyerang siapa saja dari berbagai kelompok umur dan kelompok sosial-ekonomi.

Hipertensi dapat dikelompokkan dalam dua kategori besar, yaitu hipertensi primer dan hipertensi sekunder. Hipertensi primer belum diketahui penyebabnya dengan jelas. Berbagai faktor diduga turut berperan sebagai penyebab hipertensi primer, seperti bertambahnya umur, stres psikologis, dan hereditas (keturunan). Sekitar 90% pasien hipertensi diperkirakan termasuk dalam kategori ini.

Golongan kedua adalah hipertensi sekunder yang penyebabnya telah pasti, misalnya ginjal yang tidak berfungsi, pemakaian oral kontrasepsi, dan terganggunya keseimbangan hormon.

Faktor pemicu hipertensi dapat dibedakan atas faktor yang tidak dapat dikontrol (seperti keturunan, jenis kelamin dan umur) dan faktor yang dapat dikontrol (seperti kegemukan, kurang olahraga, merokok, konsumsi alkohol dan konsumsi garam). Dengan demikian, sesungguhnya hipertensi dapat dicegah dengan pengaturan pola makan dan aktivitas fisik yang cukup.

Secara umum, seseorang dikatakan menderita hipertensi jika tekanan darah sistolik/diastoliknya melebihi 140/90 mmHg (normalnya adalah 120/80 mmHg). Tekanan darah sistolik adalah tekanan darah pada saat jantung memompa darah ke dalam pembuluh nadi (saat jantung mengkerut). Tekanan darah diastolik adalah tekanan darah pada saat jantung mengembang dan menyedot darah kembali (pembuluh nadi mengempis kosong).

Mekanisme terjadinya hipertensi adalah melalui terbentuknya angiotensin II dari angiotensin I oleh angiotensin I-converting enzyme (ACE). ACE memegang peranan fisiologis penting dalam mengatur tekanan darah (lihat Gambar). Darah mengandung angiotensinogen yang diproduksi hati, yang oleh hormon renin (diproduksi oleh ginjal) akan diubah menjadi angiotensin I (dekapeptida yang tidak aktif). Oleh ACE yang terdapat di paru-paru, angiotensin I diubah menjadi angiotensin II (oktapeptida yang sangat aktif). Angiotensin II inilah yang memiliki peranan kunci dalam menaikkan tekanan darah melalui dua aksi utama.

Aksi pertama adalah meningkatkan sekresi hormon antidiuretik (ADH) dan rasa haus. ADH diproduksi di hipotalamus (kelenjar pituitari) dan bekerja pada ginjal untuk mengatur osmolalitas dan volume urin. Dengan meningkatnya ADH, sangat sedikit urin yang diekskresikan ke luar tubuh (antidiuresis) sehingga urin menjadi pekat dan tinggi osmolalitasnya. Untuk mengencerkan, volume cairan ekstraseluler akan ditingkatkan dengan cara menarik cairan dari bagian instraseluler. Akibatnya volume darah meningkat sehingga meningkatkan tekanan darah.

Aksi kedua adalah menstimulasi sekresi aldosteron dari korteks adrenal. Aldosteron merupakan hormon steroid yang berperan penting pada ginjal. Untuk mengatur volume cairan ekstraseluler, aldosteron akan mengurangi ekskresi NaCl (garam) dengan cara mereabsorpsinya dari tubulus ginjal. Naiknya konsentrasi NaCl akan diencerkan kembali dengan cara meningkatkan volume cairan ekstraseluler yang pada gilirannya akan meningkatkan volume dan tekanan darah.

Khasiat tempe

Apresiasi masyarakat terhadap tempe perlu ditingkatkan dengan penyuluhan kandungan gizi dan khasiat medisnya. Semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan dan semakin dikenalnya khasiat dan keunggulan tempe, meningkatkan peluang konsumsi tempe di masa mendatang.

Hasil penelitian kami (Astawan et al, 1998) yang didanai oleh proyek Riset Unggulan Terpadu (RUT) dari Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi menunjukkan, hidrolisat tempe berpotensi menurunkan tekanan darah pada tikus percobaan yang mengalami hipertensi. Perlakuan utama pada penelitian itu adalah pengaruh jenis inokulum dan lama waktu fermentasi kedelai terhadap aktivitas penurunan tekanan darah tempe yang diuji dengan tikus jenis SHR (spontaneously hypertensive rats).

Terdapat tiga jenis kultur dalam pembuatan tempe, yaitu kultur campuran, kultur murni, dan kultur murni campuran. Pada kultur campuran (yang sering dikenal sebagai laru pasar), selain mengandung kapang juga mengandung bakteri dan khamir. Kultur murni hanya mengandung satu jenis mikroorganisme, misalnya Rhizopus oligosporus. Campuran dua atau tiga kultur murni adalah kultur murni campuran.

Enzim protease yang dihasilkan oleh kapang selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan menguraikan protein (polipeptida) menjadi peptida-peptida yang lebih pendek dan asam amino bebas. Beberapa dari peptida yang dihasilkan tersebut (terutama yang terdiri dari 5-10 asam amino) dapat berperan sebagai penurun tekanan darah, melalui suatu aksi penghambatan terhadap kerja angiotensin I converting enzyme (ACE).

Dengan adanya peptida yang bersifat sebagai penghambat ACE (ACE inhibitor), maka kerja ACE dalam mengubah angiotensin I menjadi angiotensin II akan terganggu sehingga tekanan darah dapat diturunkan (lihat Gambar).

Dari hasil penelitian kami, diketahui bahwa kultur campuran (laru pasar) menghasilkan tempe dengan potensi hipotensif (penurun tekanan darah) lebih besar dibandingkan kultur murni Rhizopus oligosporus NRRL 2710. Dengan demikian tempe yang dibuat secara tradisional oleh para pengrajin tempe Indonesia bersifat lebih menguntungkan dibandingkan tempe yang dibuat di luar negeri yang umumnya menggunakan kultur murni.

Dari penelitian kami diketahui bahwa waktu fermentasi kedelai terbaik untuk menjadi tempe dengan khasiat penurun tekanan darah yang terbaik adalah 36 jam. Fermentasi yang melebihi 36 jam, menyebabkan enzim protease tidak hanya menghidrolisis protein menjadi peptida, tetapi juga menjadi asam amino bebas dan amonia yang tidak memiliki aktivitas sebagai ACE inhibitor.

Dampak pemberian ransum yang mengandung tepung tempe (43 persen dari total ransum) dibandingkan dengan kontrol (kasein) selama 21 hari percobaan terhadap tikus hipertensi menunjukkan bahwa pemberian ransum tempe mampu menurunkan tekanan darah sistolik sebesar 46 poin (24 persen penurunan) dan tekanan darah diastolik sebesar 37 poin (23 persen penurunan).

Tempe tiap hari

Walaupun penelitian ini dilakukan dengan menggunakan tikus hipertensi, namun hasilnya dapat diekstrapolasikan ke manusia. Artinya hal yang sama juga dapat terjadi pada manusia, tetapi tentu saja dengan dosis dan lama waktu yang berbeda. Informasi dari penelitian ini hanyalah merupakan informasi awal bahwa tempe memiliki aktivitas hipotensif bagi penderita hipertensi.

Cara terbaik untuk mengoptimalkan khasiat tempe bagi tubuh kita, adalah dengan mengonsumsinya setiap hari dalam jumlah yang cukup berarti. Variasi penggunaan tempe dalam berbagai resep masakan perlu dilakukan untuk menghindari kebosanan terhadap menu yang sama.

Agar dapat digunakan secara lebih praktis, maka jenis peptida penurun tekanan darah yang terdapat pada tempe dapat diisolasi dan dimurnikan. Selanjutnya, komponen aktif yang diperoleh dapat diolah dalam bentuk tablet atau kapsul yang dapat digunakan sebagai food supplement. Untuk itu diperlukan teknologi dan dana investasi yang cukup besar. Apakah ada industri yang berminat?



Sumber :
http://www.kompas.com, dalam :
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_tempe3.php

Tempe : Jangan Menganggap Sepele yang Namanya Tempe.

Jangan menganggap sepele yang namanya tempe.

Bahan makanan, lauk pokok bagi sebagian masyarakat Jawa ini, yang dianggap kelas bawah bisa ke Istana Negara, Jakarta. Dalam artian sebenarnya maupun kiasan. Dalam artian sebenarnya, karena Presiden Yudhoyono termasuk penggemar "berat" tempe-seperti juga presiden sebelumnya, Soekarno maupun Soeharto.

Dalam arti kiasan karena sekitar 5000 pengusaha tempe melakukan demo untuk penurunan harga kedelai-yang menjadi bahan baku tempe. Harga kedelai naik dua kali lipat, kalau sebelumnya harganya Rp. 3. 450 per kilo, menjadi Rp. 7.500. Para juragan tempe yang jumlahnya di negeri ini mencapai jutaan, tak bisa berproduksi lagi.

Kalau ingar bingar dan koor menjeritkan tempe terdengar kompak dan semarak, bisa dimengeri banget. Lebih dari makanan atau lauk pauk lain, tempe-dan saudara kembarnya tahu, adalah lauk utama dan terutama bagi sebagian besar masyarakat kita.

Baik bagi mereka yang dibesarkan dengan tempe-karena susah membeli daging, dan ini menjadi kebiasaan meskipun kemudian bisa melahap beef, steak, salmon, atau mereka yang bernostalgia dengan berbagai variannya.

Ada berbagai jenis tempe yang manandai betapa luas pengaruhnya di masyarakat. Ada tempe benguk, yang dibuat dari kara benguk, Mucuna utilis, Mucuna pruriens, bukan kedelai. Ada juga tempe bongkrek, yang dibuat dari ampas kelapa.

Bahkan ketika dikabarkan sistem fermentasinya menimbulkan racun yang mematikan, pembelanya masih banyak. Ada tempe gembus, dari bahan ampas tahu. Nilai gizinya sedikit berkurang, tapi lebih murah, dan memang gembus alias lunak, benar-benar mak-nyus di lidah.

Ada tempe gude, karena bahannya adalah kacang koro gude, Dolichos Lablab. Cara memasakanya pun bisa digoreng dengan minyak, direbus, dibacem- perpaduan keduanya, bisa dihidangkan polos atau dicampurkan dalam berbagai sayuran.

Rasa-rasanya tak berlebihan untuk mengatakan bahwa nenek moyang kita dalam menciptakan tempe adalah tokoh yang jenius. Betapa indah, mudah disajikan-bahan baku kedelai adalah jenis tanaman yang bisa tumbuh alami di daerah tropis, murah harganya, dan gizi melimpah.

Dalam tempe terkandung protein yang kaya akan senyawa gizi untuk kesehatan dan kebugaran. Antara lain lesitin, penghambat penyakit jantung koroner, serta antioksidan, antibiotik, antivirus, dan zat pengatur tumbuh.

Dengan kata lain memenuhi persayarakatan kesehatan-juga keenakan bagi lidah, komplet-plet. Bahkan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), pernah memuji tempe dan menghargai kebiasaan makan tempe bagi masyarakat Indonesia.

Beberapa peneliti di Amerika Serikat dan Belanda-dari sekian banyak yang meneliti tempe, mempunyai kesimpulan yang kurang lebih sama.

Masih banyak yang disertakan untuk memperkuat nilai lebih dari tempe. Yang kesemuanya menambah pujian bagi produk yang sangat merakyat ini. Masalahnya kemudian yang membuat membelalak adalah: kenapalah bahan makanan yang sedemikian mengakar dan membumi, yang bahannya juga tumbuh di sini, dan cara memproduksinya tak memerlukan modal besar dan karenanya menyertakan para juragan tempe dari warga masyarakat, bisa sekarat?

Dalam artian pedih, sesambat rakyat bisa lebih menyayat: kalau kita terima makan tempe-dan bukan daging, sekarang dipersulit, apa lagi yang tersisa?

Ini yang perlu mendapat perhatian besar.

Karena tempe bukan sekadar makanan biasa yang mudah tergantikan, melainkan sudah menjadi simbol, menjadi penanda keberadaan masyarakat secara keseluruhannya. Masyarakat yang pasti merasa disepelekan, merasa makin tidak diurusi, kala tempe menghilang dari peredaran.

Barang kali sebutan sebagai bangsa tempe-tadinya sebutan yang bernada negatif, bukan sebutan berlebihan. Bukan karena pertanda bangsa yang lembek, melainkan karena memang sebagian hidup bersama tempe.

Makanya, jangan anggap sepele.

Sumber :
http://jurnalnasional.com/show/kolom?page=3&rubrik=Simpul&berita=31463&pagecomment=1
17 Januari 2008

Inokulum Tempe

Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990). Menurut Sarwono (2004), inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Laru mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannnya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan flavour dan aroma yang khas. Laru tempe mengandung paling sedikit 3 jenis spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer. Menurut Koswara (1995), jenis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus.

Menurut Hermana dan Mien (1996), penambahan atau pengurangan jumlah inokulum pada kondisi fermentasi (media dan suhu) yang sama akan mempersingkat atau memperpanjang masa fermentasi. Pada proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya, apabila kadar oksigen kurang maka pertumbuhan kapang pada substrat menjadi lambat (Sarwono, 2004).

Inokulum tempe dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan atas profil mikroorganisme (Kasmidjo, 1990), yaitu:
Starter yang mengandung lebih dari satu jenis atau lebih jamur tempe dan yang dapat dipastikan juga banyak mengandung bakteri. Starter tradisional (usar) termasuk dalam golongan ini.
Starter murni, yaitu starter yang dibuat dengan menumbuhkan suatu jenis jamur tempe pada substrat yang dimasak. Starter yang dibuat dengan cara ini tentu masih terkontaminasi oleh bakteri, karena perlakuan pemanasan tanpa tekanan terhadap substrat (dimasak). Contoh starter murni adalah starter bubuk buatan LIPI.
Starter kultur murni yang dibuat dengan membiakkan kultur murni R. oligosporus (atau jamur tempe yang baik lainnya) pada substrat yang dihasilkan secara aseptis. Contoh starter jenis ini adalah starter yang disiapkan oleh laboratorium untuk keperluan penelitian.

Menurut Kasmidjo (1990), inokulum tempe dapat diperoleh dengan berbagai cara antara lain:
Berupa tempe dari batch sebelumnya yang telah mengalami sporulasi.
Berupa tempe segar yang dikeringkan di bawah sinar matahari.
Sebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga riset atau lembaga pendidikan.
Usar, merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru atau daun jati.

Beberapa persyaratan atas kualitas jamur tempe yang baik untuk digunakan sebagai starter tempe antara lain:
Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan dan mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.
Pertumbuhan miselia setelah inokulasi harus kuat, lebat, berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami sporulasi terlalu awal (Kasmidjo, 1990)

Menurut Rahman (1992), untuk menghasilkan tempe yang baik, jumlah sel hidup yang terdapat dalam inokulum adalah berkisar antara 106-109 koloni/gram.

Menurut Suprapti (2003), ragi tempe yang akan digunakan harus benar-benar kering sehingga siap berperan sebagai bibit kapang yang baru. Ragi yang belum benar-benar kering apabila disimpan akan menggumpal dan ditumbuhi spora jamur perusak. Ragi tempe harus dihasilkan dengan tingkat kekeringan yang tinggi. Penyimpanan ragi harus dilakukan dalam wadah yang kedap air dan udara agar tidak tercemar. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), penyimpanan inokulum harus dilakukan pada temperatur dan kelembaban yang rendah agar potensi tumbuh ragi tidak menurun. Penyimpanan inokulum tempe dapat dilakukan pada suhu 5-100C dalam plastik tertutup. Inokulum tempe yang disimpan pada suhu kamar dapat bertahan selama 12 – 14 minggu dan setelah itu jumlah spora dalam inokulum tempe akan menurun drastis.

Sumber :
http://permimalang.wordpress.com/2009/09/05/inokulum-tempe/
5 September 2009

Awas Ada Tempe 'Aspal'!!

Jika Anda memilih tempe sebagai menu andalan untuk suguhan tamu. Jangan sampai salah pilih. Gara-gara tempe mahal, kini dijual tempe 'aspal'. Supaya tak salah pilih, cermati info lengkap soal jenis-jenis tempe berikut ini.

Tempe Kacang Kedelai: Tempe ini dibuat dari kacang kedelai kuning yang sudah dikupas kulit arinya dan dikukus. Setelah agak dingin diaduk dengan ragi tempe atau laru tempe dan didiamkan semalam atau lebih hingga muncul kapang atau jamur yang berwarna putih di seluruh biji kedelai. Kini, karena kedelai mahal, tempe dibuat dengan campuran ampas tahu. Perbandingannya sampai 1:1 dalam pemakaian kacang kedelai dan ampas tahu. Setelah jadi, sekilas tampak sama tetapi setelah dipotong atau ditekan akan terlihat bedanya. Tempe yang memakai campuran ampas tahu akan empuk, lembut saat ditekan. Jika dipotong pada penampang akan terlihat sebaran biji kedelai yang tidak rapat, di sela-selanya ada ampas tahu yang berjamur putih. Tempe kedelai asli sebaliknya. Jika ditekan keras dan saat dipotong akan terlihat sebaran biji kedelai yang sangat rapat. Biasanya tempe 'aspal' dijual dengan harga sama atau tidak naik harga.

Tempe Non Kacang Kedelai. Kecuali kacang kedelai, masyarakat di Jawa sering mengolah ampas tahu menjadi tempe. Proses pembuatannya sama dengan tempe juga memakai ragi. Setelah dicetak dalam bilah bambu, dan tumbuh jamur warnanya putih. Tempe ini empuk mirip busa karet kalau ditekan dan dipotong. Harganya sangat murah. Tempe dari limbah minyak kacang tanah dikenal dengan sebutan tempe bungkil. Tempe ini cukup bagus karena kandungan proteinnya cukup tinggi. Di daerah Banyumas dikenal jenis tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa, ampas produksi minyak kelapa. Tempe Benguk merupakan jenis tempe yang dibuat dari biji kaang kara benguk yang besar-besar. Pembuatan tempe ini agak rumit karena harus dipastikan raun pada biji kara benguk benar-benar hilang. Di daerah Solo dan Yogyakarta dikenal jenis tempe lamtoro yang dibuatd ari biji kacang lamtoro. Kecuali itu ada juga tempe jenis lain dari biji kecipir, kacang tunggak, buncis dan turi.

Menyimpan: Jika tak habis diolah, tempe segar yang masih berbungkus daun atau plastik bisa disimpan dalam lemari es. Bungkus tempe dengan plastik lalu taruh dalam lemari es. Tempe bisa tahan hingga 3 hari.

Segar dan Hangat : Pastikan tempe yang Anda beli berkualitas bagus. Tempe yang segar memiliki lapisan jamur yang berwarna putih merata, tidak ada bagian yang basah atau kecokelatan. Sajikan olahan tempe dalam keadaan hangat atau baru diolah agar dapat memperoleh manfaat gizi yang optimal. ( dev / Odi )

Sumber :
Odilia Winneke
http://food.detik.com/index.php/detik.read/tahun/2008/bulan/01/tgl/24/time/102014/idnews/883336/idkanal/291
24 Januari 2008