Inokulum Tempe

Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990). Menurut Sarwono (2004), inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Laru mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannnya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan flavour dan aroma yang khas. Laru tempe mengandung paling sedikit 3 jenis spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer. Menurut Koswara (1995), jenis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus.

Menurut Hermana dan Mien (1996), penambahan atau pengurangan jumlah inokulum pada kondisi fermentasi (media dan suhu) yang sama akan mempersingkat atau memperpanjang masa fermentasi. Pada proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya, apabila kadar oksigen kurang maka pertumbuhan kapang pada substrat menjadi lambat (Sarwono, 2004).

Inokulum tempe dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan atas profil mikroorganisme (Kasmidjo, 1990), yaitu:
Starter yang mengandung lebih dari satu jenis atau lebih jamur tempe dan yang dapat dipastikan juga banyak mengandung bakteri. Starter tradisional (usar) termasuk dalam golongan ini.
Starter murni, yaitu starter yang dibuat dengan menumbuhkan suatu jenis jamur tempe pada substrat yang dimasak. Starter yang dibuat dengan cara ini tentu masih terkontaminasi oleh bakteri, karena perlakuan pemanasan tanpa tekanan terhadap substrat (dimasak). Contoh starter murni adalah starter bubuk buatan LIPI.
Starter kultur murni yang dibuat dengan membiakkan kultur murni R. oligosporus (atau jamur tempe yang baik lainnya) pada substrat yang dihasilkan secara aseptis. Contoh starter jenis ini adalah starter yang disiapkan oleh laboratorium untuk keperluan penelitian.

Menurut Kasmidjo (1990), inokulum tempe dapat diperoleh dengan berbagai cara antara lain:
Berupa tempe dari batch sebelumnya yang telah mengalami sporulasi.
Berupa tempe segar yang dikeringkan di bawah sinar matahari.
Sebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga riset atau lembaga pendidikan.
Usar, merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru atau daun jati.

Beberapa persyaratan atas kualitas jamur tempe yang baik untuk digunakan sebagai starter tempe antara lain:
Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan dan mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.
Pertumbuhan miselia setelah inokulasi harus kuat, lebat, berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami sporulasi terlalu awal (Kasmidjo, 1990)

Menurut Rahman (1992), untuk menghasilkan tempe yang baik, jumlah sel hidup yang terdapat dalam inokulum adalah berkisar antara 106-109 koloni/gram.

Menurut Suprapti (2003), ragi tempe yang akan digunakan harus benar-benar kering sehingga siap berperan sebagai bibit kapang yang baru. Ragi yang belum benar-benar kering apabila disimpan akan menggumpal dan ditumbuhi spora jamur perusak. Ragi tempe harus dihasilkan dengan tingkat kekeringan yang tinggi. Penyimpanan ragi harus dilakukan dalam wadah yang kedap air dan udara agar tidak tercemar. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), penyimpanan inokulum harus dilakukan pada temperatur dan kelembaban yang rendah agar potensi tumbuh ragi tidak menurun. Penyimpanan inokulum tempe dapat dilakukan pada suhu 5-100C dalam plastik tertutup. Inokulum tempe yang disimpan pada suhu kamar dapat bertahan selama 12 – 14 minggu dan setelah itu jumlah spora dalam inokulum tempe akan menurun drastis.

Sumber :
http://permimalang.wordpress.com/2009/09/05/inokulum-tempe/
5 September 2009